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COME TI CUCINO LA CARNE

Tutto comincia per caso. Il caso si trasforma in principio e il principio diventa teoria.

Chi lo avrebbe mai detto che un giorno chef e scienziati potessero unirsi insieme per trovare il giusto metodo di cottura che fosse in grado di esaltare la qualità del cibo rendendolo gustoso, salutare ed evitando la dispersione dei nutrienti ???

A riuscirci invece sono stati lo chef di fama mondiale Massimo Bottura, la dott.ssa Chiara Manzi, presidente dell’Associazione per la sicurezza Nutrizionale in cucina e fondatrice del progetto Cucina Evolution, e un gruppo di importanti ricercatori italiani dell’Università di Parma (Emma Chiavaro, Massimiliano Rinaldi, Chiara Dall’Asta, Maria Paciulli e Martina Cirlini).

Il frutto di questo lavoro di collaborazione, di attenzione e sapore si chiama oggi “A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle” ed è la prima e sperimentale ricerca scientifica sulle cotture della carne che focalizza l’attenzione sul comportamento delle vitamine nelle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Tali cotture, molto utilizzate dagli chef, non erano infatti mai state studiate sotto il profilo nutrizionale.

bottura manzi

 

Bottura, insignito nel 2011 del titolo di miglior chef del mondo dall’Accademia della Cucina di Parigi e confermato dal pubblico gastronomico come maestro di una cucina che si fa “sintesi perfetta di rispetto per la tradizione, proiezione verso il futuro e ispirazione artistica”, per anni ha focalizzato la sua attenzione sui metodi di cottura ottimali della carne, e non solo, che nel rispetto della salute del consumatore rendessero la consistenza della carne simile a quella del burro e con un colore roseo, trovando dopo numerosi tentativi la soluzione giusta: cuocerla sottovuoto a circa 65 °C dalle sedici alle trenta ore a seconda della pezzatura.

Nasce così uno dei suoi piatti più famosi il bollito non bollito sul quale poi Bottura, insieme alla dott.ssa Manzi e al gruppo di ricercatori, hanno concentrato un maggiore interesse che ha portato allo sviluppo di un importante documento scientifico/gastronomico.

carne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per approfondire infatti come le principali quattro variabili della cucina sottovuoto (assenza di ossigeno, assenza di contatto con l’acqua, temperatura di cottura bassa e tempi di cottura molto lunghi), che solitamente influiscono sulla perdita dei nutrienti del prodotto quali vitamine e minerali, interagissero tra loro durante questo particolare tipo di cottura, gli studiosi hanno sviluppato numerosi esperimenti ed hanno trovato una soluzione unica e certificata.

Il gruppo di “scienziati del gusto”, dopo essere partiti dall’assunto che la vitamina B12 è termo labile e idrosolubile ma fondamentale per la salute (molti anziani ne sono carenti), hanno analizzato nello specifico tre diversi metodi di preparazione della carne ed hanno verificato che nella carne di manzo questa vitamina risulta più stabile alla cottura sottovuoto, a basse temperature e con tempi lunghi.

La ricerca, pubblicata nel gennaio del 2014 sulla rivista scientifica Food and Bioprocess Technology: An International Journal, rappresenta oggi il primo e unico documento in materia e nel giro di poco tempo si è imposto alla cultura culinaria europea come valido strumento da seguire. Per chi volesse approfondire i dettagli della ricerca può farlo sul libro ANTIAGING CON GUSTO (Chiara Manzi, ed. Sperling&Kupfer).

Dunque è proprio vero … il principio si è fatto teoria e oggi la teoria potrà essere seguita e condivisa.

 

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