“CON” O “SENZA” ??? UN PO’ DI SANA POLEMICA PER PARLARE DI GUSTO&BENESSERE !!!

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“CON” O “SENZA” ??? UN PO’ DI SANA POLEMICA PER PARLARE DI GUSTO&BENESSERE !!!

La chiamano “la Cucina del Senza” ma molto più spesso di quello che si crede, invece di togliere ingredienti che fanno male, chi appoggia questo tipo di cucina ne aggiunge e in grandi quantità.

Nata dall’idea di Marcello Coronini, “la Cucina del Senza” si basa sul concetto di creare una nuova tipologia di alimentazione gustosa e attenta alla salute del consumatore, che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola. Apparentemente un valido presupposto se non fosse che, rifacendoci ad un vecchio quanto mai appropriato proverbio: TRA IL DIRE E IL FARE C’È DI MEZZO IL MARE.

Sempre più spesso infatti molti dei grandi chef del panorama gastronomico italiano, tra i quali l’ormai onnipresente Carlo Cracco e lo stellato Luigi Taglienti, continuano ad assumere il ruolo di pseudo “guru del benessere” e, sfruttando la loro immagine e la loro preparazione culinaria, inneggiano a piatti salutari che presuppongono l’abolizione di grassi, sale e zucchero sostituendo ad essi ingredienti a volte ancor meno salutari. Se solo ci fermassimo però ad analizzare molti piatti dai grandi chef proposti in virtù del concetto di “Cucina Senza”, riusciremmo a capire quanto sia grande la contraddizione tra il principio teorico e la pratica (di seguito due ricette a confronto).

Per far si che un piatto sia gustoso e che faccia effettivamente anche bene, le regole da seguire sono poche e non includono l’eliminazione di ingredienti come il sale, lo zucchero e i grassi che sono alla base di una giusta e corretta alimentazione. I veri segreti da seguire sono diversi e più che altro riguardano i metodi di cottura dei cibi, il loro abbinamento e il conteggio nutrizionale. Va da se dunque che in base a questi principi ciò che deve invece essere conosciuto e riconosciuto è lo zucchero buono da quello cattivo, i grassi validi e quelli meno validi e capire quando l’aggiunta del sale o la sua riduzione sia importante.

Il progetto “Cucina Evolution”, realizzato e proposto dalla dott.ssa Chiara Manzi, massima esperta in Europa in Culinary Nutrition la branca della nutrizione applicata alla cucina, pone al centro del suo interesse l’evoluzione della cucina italiana e delle sue tradizioni, aggiungendo al gusto il benessere antiaging.

In base ai risultati delle varie ricerche scientifiche condotte sulla qualità terapeutica o protettiva del singolo alimento, è emerso che gli alimenti maggiormente ricchi di componenti bioattivi sono in grado di esercitare la loro funzione protettiva a livello del metabolismo cellulare, soprattutto a seconda dell’apporto di calorie, la distribuzione dei pasti e determinate quantità delle porzioni. Al contrario grassi e zuccheri non vanno del tutto eliminati dalla nostra cucina, ma dosati opportunamente, in quanto sono essenziali per il corretto funzionamento di organi vitali.

E se la stessa scienza ha ormai certificato che il cibo è la prima fonte di giovinezza e salute, diciamo basta al pensiero che ciò che più soddisfa il palato faccia male e non avalliamo il principio che “Cucinare Senza” sia la soluzione migliore !!!

Di seguito riportiamo la preparazione di un semplice alimento come l’uovo secondo il metodo di “Cucina del Senza” e “Cucina Evolution” come cucina antiaging.

Mettiamo a confronto i valori nutrizionali

Ricetta CUCINA EVOLUTION CUCINA DEL SENZA
proteine 9 21
Grassi 5 54
carboidarati 12 18
calorie 130 650

C’è bisogno di alti commenti? Ecco le ricette.

 

RICETTA “CUCINA EVOLUTION” tratta dal libro “ANTIAGING CON GUSTO”

Presentazione:

uova alla finestra

 Ingredienti per 4 persone:

4 uova

400 g di cipolline

4 fette di pancarrè integrale

40 ml di latte parzialmente scremato

3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di curcuma

Pepe nero

Procedimento:

Tagliare la parte centrale delle fette di pancarrè in modo da ottenere quattro “cornici” di crosta di pane quadrate e quattro quadratini di pane (la mollica). Bagnarli con poco latte con l’aiuto di un cucchiaino o un pennello e dorarli in una padella antiaderente senza grassi, girandoli da ambo i lati. Togliere dalla padella i quadratini di mollica e cuocere le uova all’interno delle “cornici” di crosta. Spolverizzare il tuorlo di curcuma e pepe nero e cuocere finché l’albume non si è coagulato. Servire coprendo il tuorlo con il quadratino di mollica tostata. Accompagnare il tutto con delle cipolline stufate tostate in una padella antiaderente e sfumate con un po’ di aceto, aggiungendo poi due/tre cucchiai di acqua e portare a cottura chiudendo con un coperchio.

 È importante sapere che:

è fondamentale scegliere ingredienti di prima qualità come ad esempio un pancarrè fatto esclusivamente con olio di oliva e non con grassi vegetali di dubbia provenienza o grassi saturi come gli oli tropicali.

More&Less:

PIU’ sostanze che abbassano il colesterolo: proprio sul tuorlo andiamo ad aggiungere curcuma e pepe nero che insieme hanno la proprietà di inibire la formazione di trigliceridi.

MENO grassi grazie alla stufatura delle cipolline.

 

RICETTA “LA CUCINA DEL SENZA”, Ricetta dello chef Andrea Aprea

Presentazione:

Uovo, patata, parmigiano, tartufo

 Ingredienti per 4 persone:

Uovo a bassa temperatura: cottura 71° a vapore per 35 minuti

Salsa parmigiano:

250 grammi di latte

250 grammi di panna fresca (senza grassi ???)

100 grammi di parmigiano stagionato grattugiato (senza grassi ???)

Spuma di patate:

360 grammi patata cotta

190 grammi acqua di cottura delle patate

200 grammi panna fresca (senza grassi ???)

sale q.b.

 Procedimento:

frullare tutto a 80° al thermomix , filtrare a chinoix e deporre in un sifone, dare 2 cariche di gas e mantenere a bagnomaria ad una temperatura costante di 95°. Crostini di pane:10 crostini da 1.5 cm x 1.5cm di pane artigianale e tostare in forno a 180° per 8 minuti. Tartufo nero a lamelle q.b.

Confezionare il piatto:

Adagiare sul fondo del piatto l’uovo, i crostini, la salsa di parmigiano stagionato, la spuma di patate, ed in fine il tartufo.

 

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