Spinaci si, ma con intelligenza!

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Spinaci si, ma con intelligenza!

Come si fa a non raccomandare il consumo di verdure?

Sono alimenti con poche calorie e ricchi di fibra, vitamine (i folati, così importanti per la salute fetale, prendono il nome da folia, foglia), sali minerali e sostanze protettive. Eppure anche alcune verdure, cibi salutari “per definizione”, vanno consumate, sì, ma con un poco di intelligenza. Ad esempio, alcuni vegetali a foglia verde come  spinaci, lattuga e rucola possono accumulare elevate quantità di nitrati; le dinamiche d’accumulo sono influenzate, oltre che dalla specie vegetale, dall’ambiente in cui vivono le piante e da come vengono coltivate.

Di per sé i nitrati non hanno forte tossicità, ma i loro metaboliti (nitriti, composti N-nitrosi) mostrano preoccupanti implicazioni tossicologiche soprattutto perché possono indurre la trasformazione in metaemoglobina di parte dell’emoglobina del sangue, attraverso l’ossidazione del ferro in essa contenuto. La metaemoglobina, al contrario dell’emoglobina è incapace di legare l’ossigeno. Naturalmente, come ci ricorda Paracelso, “la dose fa il veleno”: occorrono delle dosi veramente alte di nitrati per far provocare la formazione di una quantità di metaemoglobina in grado di dare disturbi: la dose massima tollerata di nitrati in seguito ad un’assunzione a lungo termine è di 3,7 mg/kg /giorno, corrispondente a 222 mg/giorno in una persona di 60 kg. Tuttavia, come vedremo, qualcuno può essere più vulnerabile.

Come si sa, i nitrati possono essere assunti nella dieta in quanto additivi di salumi e carni conservate, alimenti in cui l’uso di nitrati è strettamente regolamentato (Ministero della Salute, Precisazioni in merito all’applicazione del decreto 27 febbraio 2008 in materia di additivi alimentari, DGSAN-6/20741 P/I.4.c.c.8.7/2, 10/7/2008). In talune zone agricole, ove è intenso l’uso di fertilizzanti azotati, si possono avere livelli piuttosto alti di nitrati nelle acque di falda, e quindi anche nelle acque potabile ricavate da pozzi.

Nella popolazione generale europea, salvo i forti mangiatori di salumi e gli abitanti di talune zone rurali che usano acqua di pozzo, le verdure a foglia – principalmente spinaci e  rucola – rappresentano le fonti principali di assunzione di nitrati; l’apporto dovuto ad altri ortaggi e legumi, anche se “verdi”  (es. piselli, cavoletti di Bruxelles) è molto più basso. Di conseguenza l’Unione Europea (Regolamento (EC) 1881/2006) ha definito limiti massimi di nitrati nelle verdure “a rischio”, cioé lattuga e spinaci; vengono definite inoltre delle buone pratiche agricole, nei singoli stati o a cura delle associazioni di produttori, per  ottemperare a tali limiti; ad esempio, sono importanti la luce adeguata (in particolare per le verdure in serra) e l’uso intelligente di fertilizzanti.

Non vi è alcuna indicazione che il contenuto di nitrati delle verdure coltivate in Italia sia significativamente maggiore o minore rispetto a quelle coltivate in altri paesi Europei: i fattori che aumentano il contenuto in nitrati sono essenzialmente correlati alle pratiche agricole come, per esempio, l’intenso uso di fertilizzanti azotati e la coltivazione con ridotta esposizione diretta alla luce solare. Secondo la valutazione dell’Authority Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) il rischio per gli adulti è molto ridotto; tuttavia la situazione potrebbe essere diversa per i bambini.

I bambini piccoli (dallo svezzamento ai 3 anni) sono molto più vulnerabili all’induzione della metaemoglobinemia. La metaemoglobinemia può portare a ipossia e, se non curata, può essere persino mortale: casi clinici di metaemoglobinemia sono stati osservati in Europa in bambini piccoli, in genere appena svezzati, in seguito al consumo di verdure a foglia verde o acqua di pozzo con elevati quantitativi di nitrati.

Secondo la valutazione dell’EFSA, la lattuga non è un determinante di assunzione di nitrati nell’infanzia, mentre problemi possono insorgere per “nicchie” di bambini forti consumatori di spinaci, magari per far loro seguire loro una dieta “salutare” (che qualcuno confonde con una dieta monotona).

Per i bambini piccoli l’EFSA raccomanda quindi di :
evitare il consumo di più di una porzione al giorno di spinaci in media;
variare nelle scelte della verdura
evitare il consumo di spinaci in bambini con infezioni batteriche gastrointestinali in quanto più vulnerabili

E in cucina ? In primis occorre conservare adeguatamente in frigorifero le verdure cotte a foglia, questo per ridurre la conversione di nitrato in nitrito, nettamente più tossico, che avverrebbe a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda l’acquisto e la preparazione, l’ideale sarebbe acquistare verdure raccolte da poco: infatti, in seguito a conservazione prolungata, la verdura perde acqua e i nitrati si concentrano. Inoltre, se ci piacciono i cespi voluminosi, si possono eliminare le foglie più esterne che accumulano più nitrati.

Un recente studio commissionato da EFSA sull’influenza della cottura sul contenuto di nitrati ha mostrato che lavare, sbiancare o bollire le verdure ne riduce il contenuto in nitrati; per contro, grigliare, saltellare, o friggere può portare ad una maggiore concentrazione. Pertanto, le raccomandazioni sul consumo ragionevole e l’adeguata conservazione sembrano molto più importanti rispetto al metodo di cottura. Rimane comunque fondamentale (non certo solo per i nitrati) lavare sempre  le verdure prima del consumo.

Quindi, come per tanti altri alimenti, W gli spinaci ma con un pizzico di intelligenza.

 Per chi vuole approfondire

– European Food Safety Authority (2008) Nitrate in vegetables – Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/689.htm
– European Food Safety Authority (2010) Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1935.htm
– Ksenija Ekart, Alenka Hmelak Gorenjak, Eneko Madorran, Slavko Lapajne and Tomaž Langerholc (2013). Study on the influence of food processing on nitrate levels invegetables (EFSA supporting publication) http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/514e.pdf
– Mantovani A. Panoramica su diversi esempi di valutazione rischio-beneficio. In: Mantovani A, Baldi F, Frazzoli C, Lorenzetti S, Maranghi F (Ed.). Modelli per la valutazione rischio-beneficio in sicurezza alimentare. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2012. (Rapporti ISTISAN 12/50), pp. 5-9 http://www.iss.it/binary/publ/cont/12_50_web.pdf

 

Alberto Mantovani, Istituto Superiore di Sanità