NASTRINA DEL MULINO BIANCO E PANETTONE: COSA E’ MEGLIO DAL PUNTO DI VISTA CALORICO?

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NASTRINA DEL MULINO BIANCO E PANETTONE: COSA E’ MEGLIO DAL PUNTO DI VISTA CALORICO?

Alla  domanda “Panettone a colazione cosa rispondiamo?”

Rispondiamo ASSOLUTAMENTE SI  e adesso ti spieghiamo il perché.

Natale si avvicina e la casa si riempie di panettoni vari…che di solito diventano per circa 1 mese parte della nostra colazione o…come dolce a fine pasto….con qualche “senso di colpa per la nostra linea”. Sono davvero così “dannosi”?

Il panettone* è così differente dal punto di vista nutrizionale da una classica merendina?

Provate a leggere: 

A – PANETTONE CLASSICO BALOCCO
INGREDIENTI: farina di frumento – uva sultanina 19% – burro – tuorlo d’uova fresche – scorze d’arancia candite 8% (scorze d’arancia – sciroppo di glucosio – fruttosio zucchero – correttore di acidità: acido citrico) – zucchero – lievito naturale (frumento) – emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale) – sciroppo di zucchero invertito – sale – latte scremato in polvere – aromi. Può contenere tracce di frutta a guscio, arachidi e soia.
VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 370, Kj 1556, Grassi g 14, Saturi g 14, Carboidrati g 53, Zuccheri g 30

B – PANETTONE INTEGRALE CON MIELE. SCARPATO
INGREDIENTI: farina integrale, 14% uova fresche, uva sultanina, burro, lievito naturale, frutta candita (scorze d’arancia e di cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, acidificante: acido citrico), zucchero di canna, 7,50% miele, 5% farina di frumento, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale), panna, tuorlo d’uovo fresco, sciroppo di glucosio, latte scremato in polvere, sale, aromi naturali.

VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 368, Kj 1542, Grassi g 15.8, Saturi g 10.1, Carboidrati g 49.2, Zuccheri g 31.2

C – PANETTONE GIANDUIA MOTTA
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo “0”, Crema al gianduia (Sciroppo di glucosio, Zucchero, Acqua, Pasta di nocciola, Latte scremato in polvere , Cioccolato al gianduia 3% (contiene nocciole) corrispondente al 0,4% del totale ingredienti, Alcool, Burro, Addensanti: Pectina, Conservanti: Sorbato di potassio, Aromi), Cioccolato (pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, burro, emulsionanti: lecitina di soia, vanillina), Uova fresche, Zucchero, Burro, Uva sultanina, Latte intero fresco pastorizzato, Lievito naturale (contiene frumento), Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale), Sale, Fruttosio, Burro di cacao, Aromi.
VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 381, Kj 1601, Grassi g 15, Saturi g 9.5, Carboidrati g 54, Zuccheri g 25

D – DOLCE NATALIZIO CON UVA SULTANINA
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo “0″, uva sultanina 20%, tuorlo d’uovo, burro, lievito naturale e lievito di birra, edulcoranti: maltitolo, acesulfame K; malto di frumento, emulsionanti: mono- e digligeridi degli acidi grassi; sale, aromi, conservante: sorbato di potassio; olio di girasole. Può contenere tracce di frutta a guscio. Contiene naturalmente zuccheri.
VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 342, Kj 1435, Grassi g 13.8, Saturi g 8.4, Carboidrati g 46.8, Zuccheri g 13.8

E – NASTRINE MULINO BIANCO
INGREDIENTI: Farina di grano tenero tipo “0”, margarina (oli e grassi vegetali non idrogenati, acqua), scorza d’arancia candita (scorza d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, saccarosio), uova, zucchero, zucchero in cristalli di copertura 2,63%, tuorlo d’uovo, burro, lievito naturale, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, lecitina di soia), sale, aromi. 
VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 480, Kj 2002, Grassi g 29.5, Saturi g 16.2, Carboidrati g 45.6, Zuccheri g 18.5

A proposito di “zuccheri”….

Che cosa notiamo? Il Dolce Natalizio contiene naturalmente zuccheri, provenienti dall’uva sultanina, edulcoranti (sostanze che rendono “dolce” l’alimento ma con meno calorie dello zucchero) ed è il prodotto che ha meno zuccheri semplici. Gli altri prodotti contengono saccarosio, fruttosio, sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio, sciroppo di zucchero invertito che  dolcificano più dello “zucchero comune” e rendono il prodotto ricco di zuccheri semplici! 

Qual’è l’aspetto negativo dello zucchero per la salute? Il glucosio fa aumentare rapidamente la glicemia nel sangue e il fruttosio, sebbene sia uno zucchero con un indice glicemico basso, contribuisce ad aumentare i trigliceridi; tale effetto è dose dipendente e diventa clinicamente rilevante quando il suo intake è superiore al 10% dell’energia giornaliera (con un consumo abituale di fruttosio tra il 15 e il 20% delle kcal totali, i trigliceridi plasmatici aumentano più del 30-40%).1 Un consumo eccessivo di saccarosio si associa ad una riduzione delle concentrazioni plasmatiche del colesterolo HDL “buono”: tale effetto è più evidente nei soggetti affetti da sindrome metabolica e con ipertrigliceridemia e può essere modulato con la fibra alimentare.

Gli edulcoranti infine anche se ci fanno introdurre meno calorie, da soli non facilitano il dimagrimento e non eliminano l’appetito2.

A proposito di “grassi”…

Come in quasi tutti i prodotti confezionati, vengono utilizzati come emulsionanti i  mono e digliceridi di acidi grassi (per rendere omogenea la miscela e stabile nel tempo) che non sono pericolosi ma che possono essere sia di derivazione vegetale (olio di cocco o di palma) che animale e una volta introdotti l’organismo li utilizza come gli altri grassi.

Se analizziamo il quantitativo di grassi, i prodotti A, B, C e D hanno meno grassi totali e meno grassi saturi della Nastrina. Quali grassi sono stati utilizzati?  I panettoni, come prevede i Decreto del 2005  contengono solo burro (il prodotto D, che non è un vero e proprio panettone,  anche olio di girasole ma in minima quantità essendo l’ultimo  ingrediente), la Nastrina contiene principalmente margarina mentre il burro è il 5° ingrediente (sappiamo che gli ingredienti vengono indicati in ordine decrescente come peso**). La dicitura “oli e grassi vegetali non idrogenati, acqua” indicati nell’etichetta della Nastrina, può indurre il consumatore a considerare la margarina più “sana” del burro notoriamente noto per la presenza di grassi saturi che contribuiscono ad aumentare il colesterolo totale e LDL “cattivo”. Questi grassi vegetali anche se non idrogenati, sono di solito oli di scarsa qualità e più dannosi del burro: si tratta di solito di olio di palma e di cocco.  Perché sono più dannosi del burro? Perché contengono più acidi grassi saturi considerati ipercolesterolemizzanti (ossia che fanno aumentare il colesterolo) quali l’ acido laurico, miristico e palmitico. Il burro invece contiene più acido stearico che è un acido grasso che nell’organismo viene trasformato in acido oleico, il grasso contenuto nell’olio d’oliva, che non fa aumentare il colesterolo.  (vedi tabella seguente)3:

  Burro Olio di cocco Olio di palma
Acido Laurico g 2.39 44.8 0.15
Acido Miristico g 8.31 17 1
Acido Palmitico g 20.86 8.4 41.2
Acido Stearico g 9.4 2.6 4.34

 

Contenuto di acidi grassi saturi (laurico, miristico, palmitico e stearico) in 100 g di alimento.

A proposito di “kcal”

A parità di peso ha più kcal una Nastrina confezionata o il Panettone? Scopritelo guardando la tabella seguente:

    g Kcal Grassi Saturi Zuccheri
Nastrine Mulino Bianco 40 192 11.8 6.5 7.4
Panettone Classico Balocco 40 148 5,6 3,36 12
Panettone integrale con miele. Scarpato 40 147,2 6,32 4,04 12.4
Panettone GIANDUIA Motta 40 152,4 6 3,8 10
Dolce natalizio con uva sultanina 40 136 5.5 3.36 5,5

 

 

 

 

 

 

Alla  domanda “Panettone a colazione?”
Possiamo rispondere di si: ha meno kcal, meno grassi totali e meno grassi saturi.

La prima colazione dovrebbe apportare circa il 15-20% delle calorie giornaliere e deve prevedere fonti energetiche di rapido utilizzo unitamente a fonti a dismissione più lenta, per prevenire l’ipoglicemia ed il senso di fame reattivi, e modulare il senso di sazietà sia nell’immediato (fino al pasto successivo) ma anche nel corso dell’intera giornata. Non solo carboidrati a differente indice glicemico, quindi, ma anche proteine e grassi entrano necessariamente nel modello ottimale, per la loro capacità di influenzare e prolungare il senso di sazietà4.

Un esempio di colazione sana in cui inserire il panettone è: 40 g di panettone+ 200 ml di latte parzialmente scremato+150 g di mela. Tale colazione apporta  304 kal, 8.6 g di grassi (25% delle kcal) e 46.2 g di carboidrati.

Il problema è che spesso il panettone viene consumato a pranzo o a cena e la porzione è di solito di 80 g e non di 40 g: l’apporto calorico, di grassi e zuccheri raddoppia naturalmente e consumandolo tutti i giorni, senza  bilanciare bene le kcal giornaliere, si rischia di aumentare di 1 kg in un mese.
Il sovrappeso e l’obesità sono il risultato di un bilancio energetico positivo nel lungo termine. L’eccesso di energia rispetto a quanto necessario all’organismo non è solitamente attribuibile ad un unico macronutriente, ma ad esse contribuiscono carboidrati, lipidi e proteine ed eventualmente l’alcol, seppure in proporzioni diverse a seconda dei casi. Per ottenere uno “sconto” calorico, il consiglio è quello di consumare il panettone durante un pasto ricco verdura che essendo ricca di fibra alimentare contribuisce  a ridurre l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi in esso contenuti.

 *Secondo il D.M. del 22/07/2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, viene definito Panettone  il dolce da forno, a base rotonda, ottenuto per fermentazione naturale della pasta acida caratterizzato da una pasta morbida, dalla presenza di una crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, con una struttura soffice ad alveolatura allungata e avente il tipico aroma di lievitazione a pasta acida. Il panettone tradizionale presenta determinati ingredienti obbligatori, ovvero: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio.

 ** In Italia, l’etichettatura degli alimenti è regolata dal Decreto legge 27 gennaio 1992, n. 109 (e successive modificazioni).

A partire dal 13 dicembre 2014 gli operatori del settore saranno, però, obbligati a rispettare le disposizioni generali del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che aggiorna e semplifica le norme precedenti sull’etichettatura degli alimenti. Per quanto riguarda l’etichettatura nutrizionale, la data limite è il 13 dicembre 2016.

Ingredienti: È l’elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso. Una delle novità più importanti riguarda l’indicazione degli allergeni che deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza. Anche i prodotti sfusi devono riportare obbligatoriamente l’indicazione della presenza degli allergeni che troveremo segnalata anche sui prodotti somministrati nei ristoranti, mense, bar ecc. Nel caso di presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” ci sarà un apposito elenco che ne indicherà l’origine specifica (es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.)5

BIBLIOGRAFIA:

ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias The Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS). European Heart Journal (2011) 32, 1769–1818

Bellisle F & Drewnowski A (2007). Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. European Journal of Clinical Nutrition 61:691–700.

Larn IV Revisione – SINU 2014

http://www.sinu.it/documenti/DOC_COLAZIONE_ITALIANO.PDF

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_215_allegato.pdf

DOTT.SSA SILVIA BRAZZO