Acrilamide nel piatto: la storia continua

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Acrilamide nel piatto: la storia continua

L’allerta “acrilamide nel piatto” comincia nei primi anni del 2000: la sostanza si forma nei  cibi ricchi di amido cotti rapidamente ad alte temperature (150°C e oltre), come le patatine  fritte e i biscotti.

Lo scorso 11 dicembre a Bruxelles l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha organizzato un incontro con le parti interessate (authority nazionali, industrie, consumatori) per discutere i commenti ricevuti nella consultazione pubblica (terminata il 15 settembre) sulla bozza di parere sull’acrilamide, un documento che ha fatto un certo “rumore”.

Facciamo un passo indietro. Come spesso succede (pensiamo, ad esempio, al caso del mercurio), l’acrilamide è stata conosciuta e studiata come problema di medicina del lavoro (produzione di flocculanti per acque, carta, vernici, etc.), prima che come contaminante degli alimenti: la contaminazione degli alimenti può indurre rischi meno eclatanti rispetto alle intossicazioni sul lavoro, ma è molto più diffusa e riguarda tutte le fasce di popolazione, compresi i soggetti più vulnerabili, come i bambini.

L’allerta “acrilamide nel piatto” comincia nei primi anni del 2000: la sostanza si forma nei  cibi ricchi di amido cotti rapidamente ad alte temperature (150°C e oltre), come le patatine  fritte e i biscotti. Si tratta, pertanto, di un “contaminante di processo” che si forma in determinati cibi e in determinate condizioni: un caso completamente diverso, quindi, dai contaminanti ambientali (ad es., il mercurio nel pesce, le diossine) che dall’ambiente esterno si accumulano negli organismi viventi produttori di alimenti.

La formazione di acrilamide e la sua quantità dipendono dalla presenza di amidi e di alcuni aminoacidi (aspargina), ma soprattutto dal processo di cottura. Importanti sono la temperatura di cottura (raggiungere rapidamente temperature sopra i 170°C provoca un “picco” di acrilamide) e  anche la capacità di penetrazione del calore. Nelle patate il viraggio del colore dal dorato al marroncino, può essere un indicatore pratico della presenza di acrilamide.

I dati tossicologici disponibili erano piuttosto preoccupanti, indicando una sostanza potenzialmente cancerogena e neurotossica: su questa base, ed in attesa della valutazione dell’EFSA, l’Unione Europea ha definito dei valori guida da non superare (patatine fritte 0,6 mg/kg; chips 1 mg/kg) e ha stimolato le industrie alimentari a mettere in atto misure di autocontrollo.

Tuttavia, la bozza di parere dell’EFSA non ha fornito dati tranquillizzanti: dopo un’attenta valutazione dei dati di tossicologia sperimentale, EFSA si è concentrata principalmente sugli effetti mutageni e cancerogeni. Per tali effetti non può essere definita una dose “sicura”, ma solo un livello guida “con effetto trascurabile”, che nel caso dell’acrilamide corrisponde a 170 mcg/kg/die. Valutando i consumi a livello europeo degli alimenti a rischio (patatine, pane, biscotti/crackers e, negli adulti, anche il caffé) EFSA ha stimato che l’esposizione dei bambini (in media 0,5-1,9 mcg/kg/die e nei forti consumatori 1,4-3,4 mcg/kg/die) è circa il doppio degli adulti. Considerando il ristretto margine di sicurezza fra il livello guida e i livelli di assunzione, la bozza di parere dell’EFSA ha definito che l’esposizione ad acrilamide è un rischio reale per la salute, soprattutto ovviamente per i forti consumatori degli alimenti a rischio.

Potremmo domandarci:

Se il livello guida “con effetto trascurabile” è 170 mcg/kg/die e il consumo dei forti consumatori è 500-1000 volte minore (1,4-3,4 mcg/kg/die) perché EFSA ritiene l’acrilammide un rischio reale per la salute?

 La risposta è:

Pper una sostanza cancerogena il margine di sicurezza fra un livello “con effetto minimo” ottenuto con studi effettuati su animali da laboratorio (gruppi di numero limitato e omogenei) e un livello realmente “trascurabile” per la vasta e disomogenea popolazione umana deve essere di almeno 10,000. 

Qui il margine per i bambini forti consumatoriè addirittura solo di 50 (170 mcg/3,4 mcg) ed è poco più di 300 per i bambini consumatori medi (170 mcg/0,5 mcg): proprio non ci siamo!

La consultazione pubblica è stata lanciata da EFSA proprio per l’importanza del problema acrilamide per la sicurezza alimentare di bambini e adolescenti in tutta Europa, ed ha raccolto oltre un centinaio di commenti. La versione definitiva, prevista per gennaio 2015, sarà accompagnata dalla risposta del panel responsabile dell’EFSA (il Panel Contaminanti) ai commenti ricevuti: la risposta, in taluni casi, potrà recepire il commento e condurre ad una modifica del testo.

EFSA ha organizzato l’incontro di dicembre a Bruxelles per stimolare la discussione sui commenti principali ricevuti. L’incontro, che ha avuto 50 partecipanti da tutta Europa, si è incentrato su alcuni temi principali:

– le prove fornite dai limitati studi epidemiologici sul possibile effetto cancerogeno dell’esposizione alimentare: in che misura realmente “non permettono conclusioni”, come afferma la bozza di parere EFSA?

– in che misura è accurata la stima dell’esposizione e l’identificazione delle categorie di alimenti a rischio? Su questo aspetto (chiaramente molto critico), si sono avuti commenti divergenti: alcuni hanno argomentato che la valutazione si è basata su assunzioni esageratamente cautelative, altri, invece, che vi è stata una possibile sottostima;

– uno dei nove interventi –e l’unico italiano- è stato quello dell’Istituto Superiore di Sanità (rappresentato da Francesca Maranghi) che ha sottolineato la necessità di una maggiore attenzione agli effetti dell’acrilamide sulla salute riproduttiva e l’organismo in via di sviluppo: un approfondimento di tali effetti (forse un poco trascurati nella bozza) porterebbe ad una più fondata valutazione del rischio per l’assunzione di acrilamide durante la gravidanza e l’infanzia.

A cosa potrà portare la finalizzazione del parere EFSA?

In primo luogo, la situazione evidenzia la necessità di considerare il problema e l’insufficienza delle misure di autocontrollo per la gestione del rischio, anche perché sono state adottate in misura molto variabile fra i numerosi operatori del settore alimentare. E’ verosimile che vengano definite buone pratiche che dovranno essere rispettate in Europa e livelli massimi tollerati nei prodotti maggiormente vulnerabili alla formazione di acrilamide; come sottolineato a Bruxelles da alcune associazioni di consumatori, sarà anche importante una chiara e comprensibile comunicazione del rischio per prevenire l’esposizione ad acrilamide anche nella piccola ristorazione e nella cucina casalinga.

Prof. Alberto Mantovani,
Istituto Superiore di Sanità

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