Quando il servizio in sala era un’arte. A cura di Francesco Cappa, Business Manager di Cucina Evolution

Airbnb sceglie Cucina Evolution! A cura di Ilaria Roncaioli, Culinary Nutritionist di Cucina Evolution
27 gennaio 2017
PALERMO 2 FEBBRAIO 2017 – COOKING SHOW “EVOLUTION” DA RIMADESIO IL PRIMO IN CITTÀ
31 gennaio 2017

Quando il servizio in sala era un’arte. A cura di Francesco Cappa, Business Manager di Cucina Evolution

Torniamo a considerare il servizio in sala come la ciliegina sulla torta dello Chef

Come succede un po’ in tutti i campi, anche nel settore della Ristorazione cambiano i tempi, cambiano le usanze e con loro cambia, purtroppo, la considerazione dei professionisti.

Da tempo infatti, e lo dico con un filo di sano dispiacere, il servizio in sala ha perso un po’ di importanza e di attenzione, riversate principalmente sulla figura dello Chef.

Ai miei tempi, all’Istituto Alberghiero i professori ci insegnavano che esisteva tutta una cultura del servizio, a partire dalla presentazione personale all’approccio con il cliente, dai vari modi di servire a tavola all’arte, come nel mio caso, di cucinare in sala (la cucina alla lampada, questa sconosciuta ormai).

Tutti modi molto interessanti per interagire e intrattenere il cliente e, perché no, di “divertirsi” lavorando.

Potremmo parlare proprio di questo, dell’attenzione assoluta al cliente a cui ormai purtroppo raramente si fa caso.

Il Direttore di Sala, così come il personale che dirige, ha (o quantomeno, dovrebbe avere) infatti il compito di percepire i gusti dell’avventore in brevissimo tempo, direi “a prima vista”, e fare di tutto per soddisfarlo senza che questo abbia quasi la necessità di chiedere.

Un buon Maître deve saper vedere se la sua sala ed il suo personale sono in ordine, deve essere sempre presente ma con estrema discrezione, per non essere invadente.

Questo non vuol dire essere servili, cosa che peraltro trovo fuori luogo, ma essere attori di uno spettacolo con cui far vivere al cliente un’esperienza totale e totalizzante, non solo legata ad un buon piatto o un buon bicchiere di vino, ma intrattenendolo con una brigata di sala che si muove in un certo modo, parla in un certo modo e lo fa quasi sentire “coccolato”, come fosse l’Ospite più importante.

Dicevamo prima che le attenzioni, negli ultimi tempi, sono state dedicate principalmente agli Chef, e questa è sicuramente una cosa buona e giusta per favorire la cultura del cibo.

Ma provate a pensare cosa sarebbe un ottimo piatto cucinato dal più famoso Chef stellato con tutta la sua passione se vi venisse portato a tavola da un cameriere, capo sala o direttore dall’aspetto trasandato, che non vi spiega cosa vi sta presentando, che vi appoggia il piatto sul tavolo in maniera quasi sgarbata o, cosa ancora più odiosa, che non conosce la pietanza e vi risponde con un timido “Ehm… vado a chiedere allo Chef”.

Mi immagino, e sorrido, se l’avessi mai fatto io quando ho iniziato a lavorare in questo settore… Sarei uscito di corsa dalla cucina con la fronte bollata dalla padella dello Chef!

Il servizio tradizionale “vecchia maniera”, personalmente ancora oggi il mio preferito, imponeva a chi era in sala di imparare a impiattare, presentare le pietanza nel miglior modo possibile, saper spiegare come e da cosa è composto un piatto.

Prima di iniziare un servizio, infatti, la cosa più importante è sempre informarsi sul menù, in modo da conoscere alla perfezione l’offerta del locale.

Sembra scontato, ma la prossima volta che andrete al ristorante fateci caso: troverete sempre più raramente chi vi saprà dire se c’è un piatto del giorno o proporvi i consigli dello Chef, ormai ci sono i menù stampati e nessuno più usa la memoria e le proprie capacità per interagire veramente con il cliente.

Inoltre, anche l’allestimento della sala e dei tavoli è molto importante.

A volte si esagera con la cosiddetta ricercatezza e si finisce sempre più facilmente nella pacchianeria: saper apparecchiare una tavola con stile e semplicità è tutt’altro che facile. Tutto ciò che abbiamo detto sta quindi a significare che non è importante solo il piatto, ma che è la giusta combinazione tra cibo e servizio a fare realmente la differenza.

francesco cappaIMG_0243 IMG_0246 IMG_0251

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *